Tendance Variations sur le sablé

Après la déferlante des muffins, cookies et autres cupcakes anglo-saxons, les classiques du terroir français ont à nouveau la cote chez les boulangers-pâtissiers. Preuve en est le récent succès de la madeleine (voir La Toque n°257) et le regain d'intérêt pour son cousin, le sablé. L'ami du café semble en effet inspirer la créativité des chefs cette saison. Si la ville de Sablé-sur- Sarthe (72) revendique la paternité du biscuit créé au XVIIe siècle, le petit four s'est largement diffusé depuis, chaque région livrant son interprétation de la recette originelle. Une identité délayée avec les années lui a valu de longtemps ronronner au rayon biscuits secs. Le renouveau des pâtisseries dites de voyage lui a offert un second souffle. Garanti longue conservation et facilement transportable, le sablé est un parfait compagnon de route !

Création de la boulangerie nantaise Honoré :le sablé framboise-pistache.

Pilier du goûter Cet été, on le trouve toujours en mode confiserie, conditionné dans de précieux sachets comme chez le chef Gilles Marchal, qui le prépare façon diamants (pistache/ chocolat), bretons ou craquants, dans sa boutique parisienne. La Pâtisserie des rêves (Paris) le pimente en version Granola (enrobage chocolat et pointe de fleur de sel), Duja (Gianduja avec éclats de noisettes, crème pralinée et chocolat noir) ou glacé à la rose. Une dernière recette raffinée, élaborée avec la parfumeuse Olivia Giacobetti. Pilier du goûter, le sablé 2015 grignote aussi du terrain côté viennoiseries avec des biscuits frais à l'unité, proposés en différents formats (mini/maxi) et saveurs, pour petits et grands. Innovante, la Biscuiterie des Vénètes (Morbihan) le revisite en mode salé (avec huile d'olive, comté, thym, tomates séchées…) : une mise en bouche de saison qui a déjà fait des émules dans les rangs des artisans, à l'instar de Sébastien Dégardin (Paris) et ses sablés apéritif noisette-parmesan et pistache-gruyère.

Enrobé de chocolat,le sablé Duja, une valeur sûre de la Pâtisserie des rêves.

Entremets modernisés Enfin, le sablé se fait désormais fond de tarte pour des entremets modernisés, à l'instar du Piémont, la création du mois de juin de la boulangerie nantaise Honoré (sablé breton, compotée de bananes poêlées, chantilly mascarpone) ou du Passiflore, signé Sébastien Dégardin, également auteur d'un fameux sablé au chocolat à base de farine torréfiée. Depuis février, le biscuit possède même sa boutique dédiée : la pâtisserie Bontemps, à Paris. On y sert un sablé original, « très friable, léger et fondant, avec une pointe de fleur de sel bien prononcée. » Une recette déclinée en biscuit individuel ou en entremets, nature, coiffé de produits de saison ou garni de crèmes fruitées, praliné façon paris-brest, mousse au chocolat-fève Tonka... Ou comment remettre au goût du jour un basique passé aux oubliettes.

par Barbara Guicheteau (publié le 10 septembre)